学术动态

导读

2024年7月24日，我院吴伟教授团队在食品领域国际期刊《Food Chemistry》（Q1, IF₂₀₂₃=8.5）在线发表题为“The synergistic effects of rice bran rancidity and dephenolizationondigestive properties of rice bran protein”的研究性论文。我院吴晓娟高级实验师为第一作者，通讯作者为稻谷及副产物深加工国家工程研究中心吴伟教授。

蛋白质的消化特性与其结构特征密切相关。食品加工中使用的许多物理和化学方法被证实可通过改变蛋白质结构来影响其消化性。其中，酚与蛋白质的相互作用是影响蛋白质结构特征和消化特性的重要因素。目前关于酚类物质对蛋白质消化特性的影响研究大多集中于外源酚的利用，忽视了植物蛋白中内源酚的影响。在食品储存和加工过程中，内源酚与蛋白质的相互作用可能会发生变化，这可能会进一步改变蛋白质的消化特性。

米糠（Ricebran，RB）是植物蛋白的极佳来源，且富含酚类物质。米糠蛋白（Ricebranprotein，RBP）因其良好的消化性被广泛用于食品加工。但碾米过程中，当麸皮从胚乳分离的瞬间，RB中的脂肪酶水解活性立即启动，导致RB快速酸败。既往研究发现，RB脂质氧化酸败产物会诱导RBP氧化修饰，影响其空间结构和消化特性。同时，RB酸败还会改变内源性酚类物质与膳食纤维或蛋白质的结合，从而改变RBP内源酚组成。去除内源酚类物质是调节某些植物蛋白结构柔性和提高其溶解性的有效手段。理论上，脱酚处理结合RB酸败诱导的蛋白质氧化可以调节RBP的消化特性。因此，本研究考察了RB酸败和脱酚处理对RBP消化特性的协同作用，深入分析了RBP消化特性与其结构特征之间的内在关系。结果发现，适度的RB酸败结合脱酚处理可通过降低内源酚对蛋白酶的非竞争性抑制作用和调节RBP的空间结构特征来提高RBP的消化率。

研究亮点

l  适度氧化结合脱酚可提高RBP的消化率。

l  脱酚降低了RBP消化产物的抗氧化能力。

l  脱酚降低了酚类物质对蛋白酶的非竞争性抑制作用。

研究结论

本研究证实，脱酚处理结合RB酸败诱导的蛋白质氧化可调节RBP的消化特性。RB过度酸败（RB贮藏10 d）和不脱酚处理会降低RBP的消化率，而RB适度酸败（RB贮藏1 d）结合脱酚处理可提高RBP的消化率（达到74.19%）。适度的RB酸败结合脱酚处理主要通过降低内源酚对蛋白酶的非竞争性抑制，以及调节RBP的氧化程度、交联聚集程度和结构柔性，提高了RBP的消化率。但值得注意的是，RB脱酚降低了RBP消化产物的抗氧化能力。本研究揭示了RB酸败和脱酚处理对RBP消化特性的协同作用及其可能的机制，为调节RBP消化特性和优化RBP在食品工业中的利用提供了新的思路。

图文赏析

米糠酸败结合脱酚处理对米糠蛋白消化特性的调控机制